Le origini della pasta, vera e propria specialità del nostro Paese, si legano indissolubilmente alla tradizione della coltivazione del grano, già praticata all'epoca dell'Impero Romano. In particolare, sono state le colonie e il Sud Italia i luoghi che videro la pasta diffondersi con maggiore rapidità. Normalmente, si tende ad attribuire la nascita della pasta al ritorno di Marco Polo dalla Cina, avvenuto nel 1295. In realtà questa miscela a base di cereali ed acqua rappresenta un elemento imprescindibile della gastronomia mediterranea da diversi millenni. Generazione dopo generazione, la lavorazione del grano è stata oggetto di continue migliorie, che hanno interessato macinazione, preparazione dell'impasto e successiva cottura.
La pasta nella storia: le tappe più significative
Nonostante ancora oggi non esista unicità di visione in merito a nascita e storia della pasta, le prime tracce di un alimento simile al prodotto attuale risalirebbero addirittura al 1.000 a.C.
Fu in quel periodo che l'uomo iniziò ad abbandonare la vita nomade, dando vita alla figura dell'agricoltore, impegnato nella semina e nella successiva raccolta. Si ritiene che, ben prima della venuta di Cristo, Greci ed Etruschi idearono i primi tipi di pasta. Non a caso, attorno al 1.000 a.C. il termine "laganon" veniva impiegato per indicare un foglio di pasta piatto e di grandi dimensioni, tagliato a strisce.
Un secolo prima di Cristo furono Cicerone e Orazio a dichiararsi "ghiotti" di "lagana", una schiacciata di farina cotta in acqua e priva di lievito. Utilizzandone più strisce, e sovrapponendole l'una all'altra, si otteneva una sorta di lasagna.
Il primo documento scritto a fare accenno alla pasta è stato attribuito ad Apicio. Nel "De re coquinaria libri", infatti, viene descritto il ripieno di una "lagana".
Non esistono testimonianze, invece, relative al periodo compreso tra il 200 d.C. e l'anno Mille. Tuttavia, è probabile che, proprio in tale epoca, in Sicilia (a Trabìa, nelle vicinanze di Palermo) nacquero i maccheroni. A questo alimento a base di farina, presentato sotto forma di fili, fu assegnato il nome di "itriyah". Non a caso oggi, proprio Palermo è conosciuta per i vermicelli di Tria.
Le origini arabe del termine "itriyah" fanno supporre come sia stato proprio questo popolo, durante l'invasione, a portare la pasta in Sicilia.
La diffusione della pasta in Italia
Alcuni secoli dopo, i produttori di pasta iniziarono a diffondersi in diverse zone d'Italia, partendo da Campania, Puglia, Toscana e Liguria (una Regione che, grazie al clima secco e ventilato, assicurava una perfetta essiccazione all'aria aperta).
A Gragnano, ad esempio, nel '500 fu assegnato il riconoscimento di "patria" della pasta di grano duro. Addirittura, due secoli dopo, l'assetto urbanistico della città subì delle modifiche volte a favorire l'essiccazione di quelli che venivano indicati come "maccheroni". Fu Napoli, nel '600, a dare il via alla diffusione della pasta come pietanza "di massa". In seguito ad una carestia (derivante dall'aumento demografico e dalle tassazioni spagnole) diminuì il consumo di carne e pane, sostituiti proprio dalla pasta. L'invenzione della gramola, del torchio e della trafila favorì l'abbassamento di prezzo, rendendo la pasta ancora più popolare. Sempre in quegli anni nacque la salsa di pomodoro, da allora uno dei condimenti preferiti dagli amanti della pasta.
La pasta fresca
La pasta fresca rappresenta sicuramente uno dei fiori all'occhiello della gastronomia italiana. Non sono solamente i formati (dalle orecchiette ai maccheroni al ferretto, dai pici agli gnocchetti, fino ai cavatelli) a variare di Regione in Regione. Anche la "composizione", infatti, può essere differente portando alla produzione di pasta da tagliare, oppure da farcire con golosi ripieni. Due sono i procedimenti che consentono di ottenere l'impasto; se il primo prevede l'utilizzo delle uova, il secondo si caratterizza per la presenza di semola e acqua.
Ricetta originale della pasta fresca con le uova
Se desideri preparare un impasto base con le uova seguendo la ricetta originale della pasta fatta in casa procedi come segue.
Innanzitutto, tieni presente che per 6 porzioni serviranno i seguenti ingredienti:
400 g di farina 00
4 uova
sale q.b.
Inizia disponendo la farina a fontana sul piano da lavoro, aggiungendo il sale e rompendo, al centro, le uova. Sbatti queste ultime con una forchetta e, poco alla volta, incorpora la farina con la punta delle dita. Per lavorare al meglio la pasta utilizza la parte bassa del palmo delle mani. L'operazione durerà alcuni minuti, nel corso dei quali avrai la facoltà di cospargere in più occasioni la spianatoia con poca farina. Una spatola ti consentirà di rimuovere eventuale impasto rimasto appiccicato. Prosegui la tua azione fino a quando il composto risulterà amalgamato perfettamente, e di media consistenza. Stendi di tanto in tanto la pasta, e ripiegala su se stessa per facilitare le operazioni.
Una volta terminato di lavorare l'impasto, quest'ultimo dovrà riposare per una quindicina di minuti. Avvolgilo nella pellicola trasparente per evitare che si verifichi una perdita di elasticità. Per concludere taglia l'impasto in base al formato di pasta che desideri realizzare.
La pasta senza uova
Se la pasta fresca all'uovo è diffusa soprattutto nelle Regioni del Nord Italia, Meridione e isole sono note per la ricchezza di paste realizzate senza uova.
Tieni presente che il procedimento per ottenere l'impasto è analogo a quello presentano qualche riga fa. Al centro dell'impasto, al posto delle uova, dovrai semplicemente versare acqua tiepida (faciliterà l'idratazione) e un pizzico di sale. Per una pasta maggiormente ricca di proteine la semola di grano duro potrà sostituire la farina. Tale scelta ti porterà anche a realizzare una pasta in grado di tenere meglio la cottura.
