Alla base di moltissime ricette di pasticceria, la pasta sfoglia è una delle preparazioni più usate e conosciute in cucina. Questa preparazione sottile e croccante che oggi viene usata non solo per cucinare dolci, ma anche per la creazione di torte salate a base di verdure, formaggi o carne, ha una storia molto antica.
Conosciuta già all’epoca degli egizi, ma anche nell’antica Roma e Grecia, la pasta sfoglia veniva realizzata utilizzando farina, acqua, sale e olio al posto del burro. Ovviamente oggi esistono diverse varianti sia nelle dosi degli ingredienti che nel tipo di lavorazione per rendere la sfoglia adatta alle differenti esigenze in cucina.
Con gli stessi ingredienti e per gli stessi utilizzi culinari troviamo poi la pasta brisée: un composto simile alla pasta frolla che si presta molto bene alla preparazione sia di pietanze dolci che salate.
Vediamo qual è la differenza fra pasta brisée e pasta sfoglia e quali sono le migliori ricette per le due diverse preparazioni.
Le differenze tra sfoglia e brisée
Sia la pasta sfoglia che la pasta brisée vengono preparate utilizzando solo farina, acqua, sale e burro.
Mentre la pasta sfoglia ha una lavorazione molto lunga che prevede una serie di giri e ripiegamenti della pasta per stratificare il burro, alternati da altrettanti periodi di riposo, la pasta brisée può essere preparata inserendo in un mixer con le lame tutti gli ingredienti contemporaneamente per formare una palla di impasto.
Solo due le accortezze da seguire per preparare la pasta brisée: usare burro e acqua molto freddi e far riposare l’impasto in frigorifero coperto con la pellicola.
Nonostante l’utilizzo dei medesimi ingredienti, i risultati sono ben diversi.
La stratificazione tipica della pasta sfoglia è determinata dall’azione combinata del calore e del vapore sprigionato durante la cottura che solleva le pieghe della pasta create durante la lavorazione. Per questo effettuare una corretta piegatura della pasta è fondamentale per ottenere un risultato finale ben stratificato e croccante.
La pasta brisée al contrario risulta essere un prodotto simile alla pasta frolla, ma più leggero in quanto è senza uova e utilizzabile anche per preparazioni salate perché senza zucchero.
Come usare la pasta brisée: le ricette
Proprio per la sua consistenza più simile a quella della pasta frolla, la pasta brisée ben si presta ad accogliere ripieni più umidi come formaggi freschi, ortaggi più acquosi come la zucca, ma anche creme, marmellate e frutta fresca nel caso di ricette dolci.
La ricetta più famosa che meglio spiega come usare la pasta brisée pronta è quella della quiche lorraine, una torta salata di origine francese con ripieno di uova, formaggio e pancetta.
Ma come ben sappiamo le torte salate danno la possibilità di dare libero sfogo alla nostra fantasia e permettono di sbizzarrirsi con ogni tipo di abbinamento nel ripieno.
Tante sono infatti le ricette con la pasta brisée che si possono realizzare, sia dolci che salate.
Le ricette con la pasta sfoglia pronta
Se preferite utilizzare la pasta sfoglia per le vostre creazioni, ma non avete tempo o la manualità necessaria per realizzarla da zero, basta fornirsi della pasta sfoglia pronta e partire subito con la farcitura.
Scegliete se la preferite tonda, più adatta alla realizzazione di torte rustiche, oppure rettangolare, facilmente divisibile per la preparazione di piccoli rustici ripieni; classica o più nutriente, come quella arricchita con i semi fonte di fibre; con farina integrale oppure senza glutine.
Ogni tipo di pasta frolla ha la sua destinazione più adatta per la realizzazione di dolci, come lo strudel o la classica millefoglie, o di salati come torte rustiche, pizzette di sfoglia e cestini ripieni.
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