Tradizione e gusto a ogni morso: tra i piatti tipici salentini il rustico leccese occupa innegabilmente un posto d'onore. Pasta sfoglia, sapientemente ripiena, ed una cottura a puntino costituiscono gli ingredienti alla base di questa ricetta dal sapore inconfondibile, le cui origini si perdono nella storia.
L'origine del rustico made in Salento: sconosciuta ma non troppo
Cercando notizie certe e documenti fra le ricette salentine antiche, non è facile trovare informazioni sulle origini del rustico salentino. Tuttavia, le modalità della sua preparazione e il tipo di cottura, così come gli ingredienti utilizzati, sono degli indicatori importanti riguardo alla sua origine.
Anzitutto, per realizzare il vero rustico di Lecce sono indispensabili pasta sfoglia e un ripieno. La pasta sfoglia è conosciuta da tempi antichissimi. Il primo ad utilizzare la pasta sfoglia nell'alta cucina è Marie Antoine Carême, il quale la utilizza per dar vita ai vol au vent.
Il primo rustico è stato presumibilmente realizzato dopo l'invenzione del forno a gas o del forno elettrico, o comunque di un forno capace di raggiungere la temperatura di 250°, così come di spazi di conservazione freddi, indispensabili ad evitare che la pasta lieviti. Per questo, è stimabile che il rustico sia stato inventato verso la fine del 1900.
Passiamo quindi al ripieno: la salsa besciamella e il fior di latte sono precedenti all'invenzione del forno, mentre la ricetta della salsa di pomodoro viene messa a punto intorno al 1840, in concomitanza con l'invenzione del forno. Inoltre, sino al 1881 Lecce, come città è crocevia importante per la commercializzazione del vino: possiamo immaginarci che in quel periodo fossero numerosi i venditori e gli acquirenti presenti in piazza, tutti pronti a mangiare qualcosa di caldo, accompagnato magari da un buon bicchiere di vino.
Primo tra il cibo da strada del Salento, possiamo immaginare quindi che il primo rustico sia stato prodotto tra il 1870 e il 1880 nel cuore della città, in Piazza Sant'Oronzo. Qui, qualche rosticciere creativo, magari il proprietario di un bar del centro, si è lanciato nella realizzazione di rustici di pasta sfoglia ripieni, la cui fragranza e il cui sapore ha conquistato immediatamente tutti.
Lo street food della borghesia
Quando si parla di rustici leccesi è necessario fare un appunto. Non si tratta di una delle solite ricette salentine antiche. Infatti, i rustici leccesi si pongono, vuoi per il sapore pieno ma distante dalla solita cucina corposa salentina, su un gradino differente rispetto agli altri piatti della tradizione. L'uso della besciamella e del pepe mescolati alla salsa di pomodoro e alla mozzarella fior di latte, racchiusi in un fagotto di sfoglia, fanno pensare di più ad una pietanza che mixa i sapori francesi a quelli spagnoli sino a quelli tipicamente italiani. Una ricetta, quindi, molto lontana dai sapori della terra e del mare tipici della terra salentina ma perfettamente in linea con il suo ruolo di crocevia di culture e di sapori alti, che trovano spesso origine proprio in questo lembo di terra.
La ricetta del rustico salentino
Ingredienti per 6 rustici:
- 2 rotolo di pasta sfoglia Buitoni
- 100 gr di mozzarella fior di latte
- 100 ml di passata di pomodoro grossa
- 150 ml di besciamella
- 1 uovo
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Coppapasta del diametro di 10 cm.
Preparazione del rustico salentino
- Prepara un sugo leggero di passata di pomodoro.
- Fai cuocere la passata assieme ad un filo d'olio e un po' di sale.
- Mentre la salsa si cuoce comincia a preparare i dischi di sfoglia. Stendi la pasta e taglia dodici dischi col coppapasta.
- Riempi sei dischi ponendo la besciamella al centro.
- Spegni il sugo di pomodoro e taglia a dadini la mozzarella.
- Aggiungi sulla besciamella un po' di sugo di pomodoro fresco e infine alcuni pezzetti di mozzarella.
- Termina il ripieno inserendo una spolverata di pepe e a tuo piacimento anche un po' di noce moscata.
- A questo punto prendi gli altri sei dischi e comincia a chiudere i tuoi rustici inserendo sigillandoli sui bordi con le dita.
Altri rustici di pasta sfoglia ripieni
Se hai pasta sfoglia che ti è avanzata puoi realizzare anche altre ricette che hanno la pasta sfoglia come ingrediente base e verdure, formaggi o carne come ripieno. Quando hai poco tempo a disposizione puoi preparare una ricetta veloce come la sfoglia di verdure, mentre se vuoi dare uno sprint in più alla tua tavola puoi optare per una torta di ortaggi e mozzarella.
In alternativa puoi anche realizzare delle torte di gamberi e zucchine, ottima anche quando è fredda.
Se i piatti tipici salentini restano la tua passione usa la fantasia: d'inverno realizza torte di sfoglia con un ripieno di rape ripassate, e d'estate adopera pomodori, cozze e pesce sfilettato per dar vita ad un aperitivo gustoso, fresco e che ricorda l'azzurro mare del Salento.