È sufficiente osservare uno chef all'opera, dal vivo o in Tv, per rimanere colpiti dalla velocità e dalla precisione nel tagliare le verdure. Oltre che dall'esperienza maturata in cucina, e dalla possibilità di avere a disposizione coltelli, accessori e strumenti di grande qualità, l'abilità è frutto della perfetta conoscenza delle tecniche di taglio esistenti. Queste ultime non rappresentano un mero "vezzo" estetico, ma sono funzionali al tipo di preparazione in atto, e al risultato che si desidera conseguire. Scegliendo un taglio in luogo di un altro le tue cotture risulteranno più omogenee, evitando che alcuni pezzetti di verdura finiscano per non essere cotti a sufficienza o, al contrario, appaiano bruciacchiati.
Nei prossimi paragrafi verranno prese in esame diverse tipologie di taglio, dal classico trito al taglio a julienne, fino allo chiffonade e al concassé.
Per garantirti ottimi risultati ti sarà sufficiente avere a disposizione un coltello affilato e un tagliere comodo e spazioso. Scegliendo il taglio in base alle verdura e alla preparazione darai ai tuoi piatti un tocco da chef.
Il taglio a julienne
Con il nome "julienne" viene definito uno dei tagli delle verdure più conosciuti, in grado di adattarsi a quasi tutte le verdure. Potrai adottarlo con successo, in particolare, per tagliare verdure e radici quali porri, peperoni, zucchine, melanzane, carote, peperoni, funghi, patate e sedano rapa. Tale tecnica ti vedrà tagliare gli alimenti a bastoncino, creando filamenti spessi circa 1 mm; per quanto riguarda la lunghezza, non dovrà superare i 6 cm. Procedi dividendo la verdura prima a metà, quindi trasversalmente. Una volta tagliate in questo modo le verdure presenteranno dei bordi ben definiti. Saranno così pronte per una semplice insalata oppure come contorno o, ancora, per realizzare stuzzicanti antipasti. Questo taglio si presta a qualsiasi tipologia di cottura; potrai così stufare, lessare o rosolare le verdure una volta tagliate.
Come realizzare il trito di verdure
Anche il trito di verdure è un taglio molto diffuso, utile per affettare in pochi minuti ingredienti quali aglio, cipolla, prezzemolo e carote. Tale taglio viene principalmente impiegato nella preparazione di basi per ragù o sughi, e nella creazione di alcune salse. Per ottenere un ottimo trito ti sarà sufficiente avere a disposizione un tradizionale coltello da Chef, un tritatutto o una mezzaluna.
Una volta pulite testa e radice della verdura da tagliare dovrai dividerla a metà, procedendo con un secondo taglio al fine di ottenere piccoli tranci molto sottili; fai attenzione, in questa fase, a non staccare i tranci tra loro. In seguito taglia orizzontalmente la verdura (in due o tre sezioni), quindi affettala nuovamente in verticale. Ricaverai dei piccoli pezzi; se ti sembreranno ancora troppo grandi, fai ricorso ad un trinciante per sminuzzarli ulteriormente.
La giardiniera di verdure
Noto per essere il taglio classico delle patatine fritte, in realtà la giardiniera può risultare utile in diverse preparazioni. Sono gli ortaggi solidi a prestarsi ottimamente a questo taglio, dalle patate alle carote, fino a rape e sedani. Per realizzarlo dovrai mondare la verdura, quindi tagliarla a fette orizzontali (ognuna delle quali dello spessore di circa 4-5 mm), mantenendo i bordi ben definiti. Prosegui riducendo il tutto in bastoncini lunghi non più di 5 cm. Utilizzando una mandolina l'operazione risulterà ancora più semplice e veloce. Potrai impiegare a crudo quanto ottenuto per guarnire ricette a base di carne (come arrosti, brasati o carne lessa) o, in cottura, per arricchire zuppe di legumi o risotti.
La tecnica del taglio a brunoise
Il taglio bruinose deriva dalla julienne, e vede protagonisti ortaggi, verdure, radici e frutta. Inizialmente dovrai dare una forma regolare all'alimento scelto. Prosegui tagliando delle fette da 1 mm di spessore, quindi sovrapponile e riducile a strisce. Dopo averle pareggiate effettua un altro taglio; questo ti permetterà di avere a disposizione dei quadratini uniformi di dimensioni estremamente contenute.
Quando i quadratini sono leggermente più grandi si ottiene quello che gli chef definiscono "mirepoix", il battuto misto di verdure per i soffritti.
Potrai apprezzare la consistenza del taglio alla brunoise utilizzando le verdure per preparare zuppe e salse. In alternativa, i quadratini costituiscono un'elegante decorazione negli impiattamenti.
Le verdure in foglia e il taglio chiffonade
Se desideri trasformare le tue verdure in foglia in striscioline molto sottili, per poi consumarle a crudo in insalata, il taglio chiffonade è quello che fa per te. Potrai anche scegliere di stufare le striscioline nel burro prima di unirle alle minestre, oppure usarle per preparare salse.
Dagli spinaci alle verze, dalla lattuga al basilico, tutte le verdure a foglia daranno risultati ottimali grazie a questo taglio. Per effettuarlo dovrai semplicemente sovrapporre le foglie e arrotolarle nel senso della lunghezza. Ovviamente, in questa fase è necessario evitare che le verdure finiscano per spezzarsi.
Taglio concassé: la tecnica migliore per tagliare i pomodori
Il taglio concassé rappresenta la scelta perfetta se ti trovi a dover impiegare, nelle tue preparazioni, il pomodoro. Si tratta di un taglio a dadolata, che darà come risultato dei cubetti di circa 5 mm per lato. Prima di procedere con il taglio, versa i pomodori in acqua bollente per alcuni secondi, quindi trasferiscili in acqua fredda. Grazie allo shock termico la pelle dell'ortaggio si staccherà molto più facilmente.
Allo stesso momento, i pochi istanti di cottura del pomodoro lo manterranno comunque sodo, facilitando il taglio. Prima di procedere scegli un coltello da chef, oppure un seghettato profondo.